Vegetarian genius: Magdalena’s Michelin revolution

TEXT: NANE STEINHOFF | PHOTOS: DIGITALE MASSARBEIT

Restaurant Magdalena in Rickenbach in Switzerland is not just a restaurant, but a culinary revolution. As the first vegetarian 2-star Michelin restaurant in Europe, it sets new standards for enjoyment and sustainability, and offers breathtaking views of the Alps.

Founders Dominik Hartmann (head chef) and Marco Appert (managing director) are not only a well-coordinated team, but also friends since childhood. “We always wanted to open a restaurant,” says Marco. Together with Dominik’s wife Adriana, the idea for Magdalena matured, and the vision was quickly realised in their hometown. Just five months after opening, Magdalena was awarded two Michelin stars. Later, it received 18 Gault Millau points and the Green Michelin Star for sustainability.

For head chef Dominik, one thing is paramount: “Taste, taste, and more taste.” His modern cuisine thrives on freshness, depth and complexity. He experiments with acidity, bold flavours, and bitter and sweet notes, ensuring that every dish is a surprise and an adventure. He developed many of his techniques himself because “this kind of cooking with vegetables was almost non-existent.” It is no wonder that Gault&Millau has already named him a “sauce god,” Discovery of the Year (2021), and Rising Star of the Year (2023 and 2025).

All dishes and menus focus on vegetables because, as Marco explains: “It’s much more fun to prepare vegetables.” To guarantee seasonality, the menus are constantly updated but, according to Marco and Dominik, there is one signature dish: Magdalena bread with sourdough and Albula potatoes. In the morning, the in-house micro-bakery also offers six delicious products, like croissants or pain au chocolat.

Sustainability is not a trend at Magdalena; it is a lived conviction. “We source almost everything from the region and have our own garden with over 50 herbs and flowers. In addition, we have virtually no food waste,” says Dominik. You will not find meat or fish at Magdalena, because vegetables offer “far more textures and different consistencies.”

Besides the cuisine, Magdalena impresses with its cosy yet modern living room ambiance and spectacular views of the Alps. Original artwork by Adriana, a large panoramic window front, and the chic furnishings featuring listed, 700-year-old wood create a special atmosphere that combines modern elements with traditional ones. “Perched at the foot of the Grosser Mythen mountain, we have the best views of the Alps, and Lake Lucerne and Lake Lauerz,” Marco concludes.

Web: www.restaurant-magdalena.ch

View.

Vegetarische Genialität: Magdalenas Michelin-Revolution

Restaurant Magdalena im schweizerischen Rickenbach ist nicht nur ein Restaurant, sondern eine kulinarische Revolution: Als erstes vegetarisches 2-Sterne-Michelin-Restaurant Europas setzt es neue Maßstäbe für Genuss und Nachhaltigkeit – inklusive atemberaubendem Blick auf die Alpen.

Die Gründer Dominik Hartmann (Head Chef) und Marco Appert (Geschäftsführer) sind nicht nur ein eingespieltes Team, sondern seit Kindertagen Freunde. „Wir wollten schon immer ein Restaurant eröffnen”, sagt Marco. Zusammen mit Dominiks Frau Adriana reifte die Idee für das Magdalena und schnell wurde die Vision im eigenen Heimatort verwirklicht. Bereits fünf Monate nach der Eröffnung wurde das Magdalena mit zwei Michelin-Sternen eingestuft. Später folgten 18 Gault Millau Punkte und der Grüne Michelin-Stern für Nachhaltigkeit.

Dominik Hartmann, Head Chef.

Im Mittelpunkt steht für Head Chef Dominik vor allem eines: „Geschmack, Geschmack und nochmals Geschmack.” Seine moderne Küche lebt von Frische, Tiefe und Komplexität. Er experimentiert mit Säure, viel Power, sowie bitteren und süßen Noten, so dass jedes Gericht überrascht und zum Abenteuer wird. Viele seiner Techniken hat er selbst entwickelt, denn „diese Art von Kochen mit Gemüse gab es fast nicht.” Nicht umsonst wurde er vom GaultMillau schon als „Saucengott”, als Entdeckung des Jahres (2021), sowie Aufsteiger des Jahres (2023 und 2025) bezeichnet.

Bei allen Gerichten und Menüs steht Gemüse stets im Mittelpunkt. Marco erklärt: „Es macht viel mehr Spass Gemüse zuzubereiten.” Um Saisonalität zu garantieren, werden die vielschichtigen Menüs stets aktualisiert. Ein Signature Dish gibt es aber laut Marco und Dominik doch: Das Magdalena Brot mit Sauerteig und Albulakartoffeln. Am Morgen kredenzt die hauseigene Mikrobäckerei zudem sechs leckere Produkte, wie zum Beispiel Croissant oder Pain au Chocolat.

Innenansicht.

Nachhaltigkeit ist im Magdalena kein Trend, sondern gelebte Überzeugung: „Wir beziehen fast alles aus der Region und haben einen eigenen Garten mit über 50 Kräutern und Blumen. Zusätzlich haben wir praktisch keine Lebensmittelverschwendung”, sagt Dominik. Fleisch und Fisch sucht man im Magdalena vergeblich, denn Gemüse bietet „viel mehr Strukturen und unterschiedliche Konsistenzen.”

Neben der Küche begeistert das Magdalena mit seinem gemütlichem und doch modernem Wohnzimmer-Ambiente und der spektakulären Aussicht auf die Alpen. Originalkunst von Adriana, eine grosse Panoramafensterfront und die schicke Einrichtung mit denkmalgeschütztem, 700 Jahre altem Holz schaffen eine besondere Atmosphäre, die moderne Elemente mit Traditionellem kombiniert. „Erhöht, am Fusse des grossen Mythens gelegen, haben wir die beste Aussicht auf die Alpen und den Vierwaldstättersee und Lauerzersee”, sagt Marco abschliessend.